Трюфели — королевские грибы. Трюфели — самые дорогие грибы из всех, употребляемых человеком в пищу. Килограмм лучших трюфелей может стоить более 4 тыс. долларов — существенно дороже золота. К тому же, эти грибы редкие. И самое главное, трюфели очень и очень вкусны. Осенью в Перигоре или Пьемонте собирают трюфели. Именно в Южной Франции и Северной Италии растут трюфели, признанные одними из лучших в мире — французские черные, или перигорские (Tuber brumale), которых ещё называют «чёрными бриллиантами».
Французы и итальянцы отчаянно борются за честь обладания «трюфельной столицей мира». Первые называют таковой городок Гриньян в Трикастане. А итальянцы полагают, что самый-самый трюфельный город — Акуаланья в провинции Марке. Там трюфели собирают едва ли не круглый год: осенью — белые, зимой — чёрные пречиато (поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается трюфельным сезоном), весной — мартовские бьянчетто, летом и осенью — чёрные летние. Но самые изысканные и самые ароматные среди всех видов трюфелей — белые трюфели. Белые трюфели в отличие от черных разводить невозможно. А поскольку растут они на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэро и на холмах вокруг Турина), их цена — логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса.
Так что же в них так привлекает ценителей со всего мира? Поклонники белых трюфелей часто говорят, что они «едят запах» — поскольку мощный аромат и вкус белых трюфелей так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого. Еще одно свойство белых трюфелей, которое способствовало их превращению в истинный гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Именно поэтому белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире.
Самый дорогой белый трюфель был продан в Италии на аукционе – он весил 1,2 кг – за 95 тыс. евро.
Вы знаете, сколько стоит 1 кг трюфелей?
Один килограмм чёрного трюфеля на трюфельном рынке стоит от €200 до €800. А белый может стоить и вовсе в 10 раз дороже. На трюфельных биржах вопрос «сколько стоит трюфель», лучше вовсе не задавать – как на любых торгах, цена его стремится к бесконечности.
Но почему трюфель такой дорогой? Объясняет Travel Hunter.
Трюфель – это редкий земляной гриб, за которым охотятся все уважающие себя рестораны мира. Трюфель – находка для гурмана: он обладает очень насыщенным ароматом и является натуральным усилителем вкуса.
Где растёт трюфель? В основном, это Франция, Италия, Хорватия, Чили, США и Швеция. Наиболее ценными с гастрономической точки зрения являются трюфели итальянские и французские. Трюфелям нужна почва с высоким содержанием кальция, и растут они в лесах: например, под липой или деревом граб.
Как растёт трюфель? Трюфелю требуется 5-6 лет для того, чтобы созреть из спор под землёй и «насытиться» питательными веществами из коры деревьев. Трюфели собираются в лесах или культивируются на специализированных фермах. Чтобы найти плод, обычно используют тренированное животное, чаще всего – собаку. А охотник (тартуфайо) осторожно вручную выкапывает гриб. Раньше использовали специальных свинюшек, но теперь от их «услуг» отказались – животные часто сами съедали ценные плоды.
€6 000 достигает цена собак, которые обучены охотиться на трюфелей
История трюфеля. До Первой мировой войны трюфель не считался продуктом класса «люкс»: спрос на него, особенно на юго-востоке Франции, превышал предложение. Дело в том, что в 1870-х Францию поразил неурожай винограда – виноградники по всей стране пострадали от филлоксеры – маленького насекомого, которое повреждает кору кустов. Тогда, чтобы не разориться, виноградари переключились на добычу трюфелей.
Однако в началу 20 века во Франции начался «кризис села», крестьяне массово уезжали работать в города и поддержанием трюфельных хозяйств никто не занимался. Позже поля стали пахать тракторами, что меняло структуру почв, а к почвам трюфели очень прихотливы. Поэтому с 1945 года началась настоящая нехватка трюфелей. Сегодня по всему миру собирают от 30 до 50 тонн трюфелей – это всего лишь 3% от того количества, которое было доступно людям до 1914 года.
Сорта трюфеля. Самый известный сорт трюфеля – это Перигорский трюфель (в Италии его называют «чёрным трюфелем»). Он очень ароматный, и его можно подвергать термической обработке, например – жарить. Самый дорогой и самый редки сорт – белый трюфель из Альбы. Он не поддаётся культивации, а едят его только в сыром виде. Подробно о белом трюфеле и чёрном трюфеле, а также охоте на него с собаками мы уже писали раньше.
Где купить трюфель? Сегодня трюфеля продаются на специальных трюфельных рынках. В основном, в регионе Прованс-Альпы-Лазурный берег.
Как выбрать трюфель? Его нужно потрогать – качественных трюфель будет очень крепким. А также понюхать: трюфель со слабым запахом – незрелый.
Как хранить трюфель? После покупки трюфель можно хранить максимум 7-10 дней в герметичной стеклянной посуде в холодильнике. В открытом виде трюфель теряет свой аромат, перенося его на все близлежащие продукты.
(Картинка слева: масло) Что такое трюфельное масло? На самом деле в обычное оливковое масло добавляют несколько капель трюфельной эссенции или кладут в бутылку кусочек трюфеля. Будьте внимательны: в «трюфельное» масло часто добавляют лишь искусственный ароматизатор трюфеля. Отличить настоящее масло от «муляжа», можно по этикетке: на ней не должно быть никаких упоминаний ароматизаторов.
Сколько трюфеля можно съесть? В ресторанах и в трюфельных домах (заведения, где трюфель входит в состав всех или почти всех блюд) в основные блюда кладут примерно 4-6 грамм трюфеля. При этом часто добавляют его в самые простые блюда, например, в яичницу, пасту или рис – так легче всего раскрыть аромат гриба.
Просто на всякий случай: конфета «трюфель» по составу не имеет ничего общего с трюфелем. Она названа так просто потому, что внешне напоминает этот деликатес, а название «трюфель» как бы говорит об изысканности этой сладости.
Трюфели — грибы подземного царства природы, по праву являются аристократами среди других представителей споровых. Культура этих вкуснейших грибов уходит корнями во времена Авиценны, который упоминал их в своих медицинских трактатах. На сегодняшний день трюфель является дорогим деликатесом французской кухни. Цена за 1 килограмм свежих грибов на рынках Европы достигает тысячи евро.
В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.
В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.
Деликатесные грибы: добыча и культивирование
В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.
Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы
Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.
Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.
Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.
Виды съедобных грибов
Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.
Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.
К съедобным относятся следующие виды:
- черный (перигорский);
- летний;
- пьемонтский (итальянский);
- зимний.
Самый дорогой гриб в мире — белый трюфель
Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.
Зимний трюфель, наиболее популярный, растет с ноября по март
Трюфель зимний произрастает в северных регионах Италии, Франции, Швейцарии, Украине. Его аромат выражен менее, чем у черного. Преобладает специфический мускусный запах. Имеет темную бородавчатую поверхность красно-фиолетового, почти черного цвета.
Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей
Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.
Виды несъедобных подземных грибов
В пищу олений трюфель не употребляется, но представляют лакомство для белок, зайцев, барсуков, мышей и оленей
Существует множество трюфелей, которые можно применять в пищу без опасности. Но еще больше грибов, которые при попадании в организм человека, вызывают расстройство пищеварения, а иногда тяжелое отравление. Их легко можно спутать с настоящими деликатесами. Несмотря на внешнее сходство, несъедобные «трюфели» относятся к другому семейству. Среди них олений трюфель, растущий в лесах Северной Америки, Европы. Этот вид несъедобен для человека, но олени, зайцы, белки находят гриб под слоем земли безошибочно и питаются им с удовольствием.
Ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета
Если олений гриб вызывает лишь расстройство желудка, то ложный трюфель является опасным для жизни. Ядовитый гриб имеет продолговатую форму, бежевый или темно-красный цвет, относится к другому семейству — базидиомицетам. Плодовое тело вырастает до 10 см в длину, имеет неприятный запах.
Разновидностью несъедобных грибов являются степные трюфели (томболаны), растущие в Азербайджане, Туркменистане, Южной Европе, Северной Африке. Среди них встречаются и съедобные виды. Отличием томболана считается то, что его плодовое тело выходит на поверхность, образуя гриб в форме клубня.
Цена килограмма свежих грибов больше стоимости золота.
Как изысканный деликатес трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире. Гурманы всего мира ценят подземные грибы за богатый вкус, превращающий любое блюдо в произведение поварского искусства.