Подовый хлеб выпекают без формы — на горячем камне, стальном листе или противне. Хлебопечка в этом рецепте выполняет удобную часть работы: замешивает тесто и проводит первое брожение. Затем заготовку формуют вручную и выпекают в духовке, поэтому буханка получает округлую форму и выраженную хрустящую корку.
Ингредиенты на одну буханку
- пшеничная хлебопекарная мука — 400 г;
- ржаная обдирная мука — 100 г;
- вода — 330 мл;
- соль — 9–10 г;
- сухие быстродействующие дрожжи — 5–6 г;
- растительное масло — 1 столовая ложка по желанию.
Мука отличается по влажности и способности впитывать воду. Поэтому в первые минуты замеса оценивайте тесто: оно должно собраться в мягкий упругий колобок, слегка липкий на ощупь, но не растекаться по дну.
Замес в хлебопечке
Загрузите продукты в порядке, указанном в инструкции к вашей хлебопечке. Обычно сначала вливают воду и масло, затем добавляют муку, соль и дрожжи. Соль и дрожжи до начала программы лучше разместить в разных углах чаши.
Включите режим «Тесто» или программу замеса с расстойкой. Через 7–10 минут откройте крышку и проверьте консистенцию. Если на дне остаётся жидкая масса, добавляйте пшеничную муку по одной столовой ложке. Если тесто сухое и рвётся, доливайте воду по чайной ложке.
Первое брожение и формовка
Оставьте тесто в закрытой хлебопечке до увеличения примерно в полтора-два раза. Время зависит от температуры и активности дрожжей; обычно требуется 60–90 минут. Не ориентируйтесь только на таймер: готовое тесто выглядит воздушным и медленно выравнивает след от нажатия пальцем.
Выложите его на слегка присыпанный мукой стол. Аккуратно расплющите крупные пузыри, подтяните края к центру и переверните швом вниз. Подкатывая заготовку ладонями, натяните поверхность и сформируйте круглый или овальный хлеб.
Окончательная расстойка
Положите заготовку швом вверх в корзину, застеленную присыпанным мукой полотенцем, либо швом вниз на пергамент. Накройте и оставьте на 35–60 минут. Заготовка должна заметно увеличиться, но сохранить упругость. Перерасстоявшийся хлеб расплывается и хуже поднимается в духовке.
Одновременно разогрейте духовку вместе с камнем или толстым противнем до 230 °C. Для хорошего результата поверхности требуется не менее 30–40 минут прогрева.
Выпечка
Перенесите хлеб на горячую поверхность и сделайте один или несколько надрезов острым лезвием. В первые 10–15 минут нужен пар: можно поставить на нижний уровень заранее нагретую металлическую ёмкость и осторожно влить в неё немного кипятка. Не лейте воду на стекло духовки.
Пеките 15 минут при 230 °C, затем выпустите пар, уменьшите температуру до 200 °C и готовьте ещё 25–30 минут. Готовая буханка имеет насыщенную корку и издаёт глухой полый звук при постукивании снизу.
Остывание и хранение
Переложите хлеб на решётку и не разрезайте минимум один час: горячий мякиш продолжает стабилизироваться. Полностью остывшую буханку храните в полотняном мешке или бумаге. Герметичный пакет смягчает корку; холодильник ускоряет черствение.
Частые ошибки
- Буханка расплылась: тесто слишком влажное, слабая формовка или чрезмерная расстойка.
- Корка бледная: духовка и камень недостаточно прогреты.
- Мякиш липкий: хлеб недопечён или разрезан горячим.
- Корка лопнула сбоку: заготовка недорасстоялась либо надрезы были слишком мелкими.
