–Рубрики
- Soft (44)
- Антивирусники (6)
- Банный день, все для бани (1)
- SAP (1)
- Английский язык (15)
- Видео (128)
- Вязание (2104)
- Азиатские вязалки (29)
- Вяжем мужчинам (1)
- Вяжем головные уборы (134)
- Вяжем для ножек – обувь, носочки и пр. (59)
- Вяжем кошкам и собакам (5)
- Вяжем Купальники (7)
- Вяжем накидки, пончо (118)
- Вяжем цветы (44)
- Журналы по вязанию (68)
- Крючком вяжем (297)
- Крючком детям (47)
- Крючком платья (154)
- Крючком Топы (118)
- Крючком туники (290)
- Крючком узоры (71)
- Крючком цветы (10)
- Крючком юбки и шорты (53)
- Спицами вяжем (295)
- Спицами топы (37)
- Спицами узоры (3)
- Спицы детям (27)
- Вяжем сумки (28)
- Уютное вязание или все для дома и уюта (300)
- Дача (99)
- Для фотосессии (12)
- Дневничок (34)
- Открытки, анимашки и смайлики (25)
- Заготовки на зиму, Соленья (1018)
- Аджики, соусы и заправки (123)
- Баклажаны на зиму (98)
- Заготовки из помидорчиков (111)
- Заготовки из яблок (8)
- Заготовки из ягод (10)
- Заморозка (25)
- Заморозка грибов (2)
- Заправки для супа, полуфабрикаты (15)
- Зелень на зиму (11)
- Из кабачков на зиму (69)
- Из капусты на зиму (61)
- Заготовки огурчиков (83)
- Заготовки перца (45)
- Консервируем грибы (47)
- Консервируем из горошка, фасоли, бобов (2)
- Морковь на зиму (3)
- Мясо впрок, полуфабрикаты из мяса и субпродуктов (65)
- Напитки алкогольные (54)
- Напитки безалкогольные, компоты (8)
- Прочее, салаты, ассорти (101)
- Рыбка впрок (63)
- Свекла на зиму (12)
- Сладости на зиму (45)
- Чеснок (15)
- Зацепило (148)
- Здоровье (246)
- Игры и развлечения (4)
- Интерьер (94)
- Книги (134)
- Аудиокниги (1)
- Книги детям (7)
- Стихи (114)
- Красота (47)
- Кулинария (3763)
- Блины, оладьи (35)
- Блюда из грибов (66)
- Блюда из птицы (336)
- Вторые блюда (76)
- Готовим в горшочках (23)
- Готовим в микроволновке (7)
- Готовим в мультиварке (39)
- Готовим в пароварке (3)
- Готовим в Хлебопечке (4)
- Готовим супчики (67)
- Десерты (18)
- Закуски из баклажан (136)
- Из груш, яблок и других фруктов (4)
- из кабачков (141)
- Из свеклы (9)
- Из капустки цветной, белокочанной и прочей (38)
- Картошечка (111)
- Кухня народов Африки (6)
- Кухня Кавказская (грузинская, армянская и пр.) (109)
- Кухня Итальянская (25)
- Кухня Китайская (15)
- Кухня Корейская (54)
- Кухня мексикинская и прочая латиноамериканская (7)
- Кухня немецкая (10)
- Кухня прочая восточная (74)
- Кухня Прочая европейская (77)
- Кухня русская и славянская (9)
- Кухня Турецкая (7)
- Кухня Узбекская (9)
- Кухня Японская (32)
- Молоко, творог, сыры и пр. (123)
- Мороженое (17)
- Мясо, фарш и субпродукты (443)
- Напитки (139)
- Овощные блюда (160)
- Пасхальные блюда (1)
- Печем не сладости, пироги и пр. (71)
- Печем сладости (150)
- Постные и диетичесие блюда (46)
- Прочее кулинарное (60)
- Прочие сладости и конфеты (не печем) (128)
- Рыба и др. морепродукты (251)
- Салаты и закуски (341)
- Салаты и закуски без майонеза (492)
- Соусы, приправы (106)
- Тесто (211)
- Украшательство еды, Карвинг (77)
- Шашлыки и гриль (59)
- Яблоки (6)
- Музыка (84)
- Поделки (97)
- Вырезалки для девочек (18)
- Из пластиковых бутылок (19)
- Мебель совими руками (12)
- Полезно (206)
- Праздники (245)
- День Валентина (4)
- День рождения (11)
- Новый год (164)
- Пасха (4)
- Свадьба (55)
- Прически (19)
- Религия (27)
- Ремонт (8)
- Строим дом (34)
- Худеем (284)
- Диета (158)
- Йога (44)
- Спорт (67)
- Цветы высаживаем ухаживаем (21)
- Шьем (95)
–Музыка
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
–Интересы
–Постоянные читатели
–Сообщества
–Статистика
Среда, 06 Июля 2016 г. 15:31 + в цитатник
Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.
На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.
После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.
Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).
Засолка грибов сухим способом
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через
Засолка грибов холодным способом
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — подгрузди, лисички, горькуши, валуи — Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Засолка грибов горячим способом
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики валуи волнушки и сыроежки
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.
Хранение соленых грибов
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Для любителей «тихой» охоты в сезон сбора грибов очень важно запастись одними из самых популярных плодовых тел – рыжиками. Эти грибы отлично подходят для засолки и маринования, что позволяет сохранить питательные вещества и полезные микроэлементы практически полностью. Однако всегда встаёт вопрос: как хранить консервацию длительное время, чтобы рыжики не помутнели?
Стоит сказать, что подобные заготовки из грибов имеют единые алгоритмы, но не имеют набора правил, которые нужно соблюдать. Всё будет зависеть от ваших вкусовых предпочтений, и список ингредиентов может также варьироваться. Даже то, сколько времени будет проходить засаливание рыжиков, вы решаете сами.
Каждый опытный кулинар выделяет 3 способа засолки – сухой, холодный и горячий. Однако иногда бывают ситуации, когда солёные рыжики помутнели. Опасно ли это, и что делать с такой закуской?
Отметим, что ничего опасного в этой ситуации нет, и заготовку можно спасти. Следует слить потемневший рассол, промыть грибы, выложить в банки и снова залить рассолом (на 1 л кипячёной воды берут 1 ст. л. не йодированной соли).
Что делать, чтобы не помутнел рассол в соленых рыжиках?
Чтобы не помутнел рассол в приготовленных рыжиках, нужно соблюдать несколько правил, включая первичную обработку плодовых тел:
- Грибы следует собирать только в сухую солнечную погоду;
- Нельзя допускать долгого хранения рыжиков, даже в холодильнике. Нужно сразу провести их очистку от загрязнений и срезать нижние части ножек.
- Вымачивание проводить исключительно в холодной воде, при этом несколько раз её меняя.
- Использовать достаточное количество каменной не йодированной соли. Чем теплее в помещении, где солятся грибы, тем больше нужно соли.
- Засолку проводить только в стеклянных, эмалированных и деревянных ёмкостях;
- Своевременно удалять появившуюся плесень с посуды и верхнего слоя грибов, промывая всё кислым раствором (на 1 л воды взять 3 ст. л. уксуса).
Но если всё же рассол в солёных рыжиках помутнел, что делать в этом случае, чтобы исправить ситуацию?
- Грибы следует процедить, тщательно промыть под краном.
- Выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 5-7 мин.
- Разложить в стерилизованные банки и залить свежим солёным раствором. Если грибы получатся солёными – не переживайте, перед употреблением их вымачивают.
Иногда опытные хозяйки дают совет начинающим и отвечают, почему помутнели солёные рыжики. Причиной может быть несколько факторов, например, перебор со специями и пряностями. Солёные рыжики могут потемнеть из-за семян укропа, если этой специи было много добавлено. Поэтому при засолке лучше добавлять только соль крупного помола, чёрный перец горошком и лавровый лист. Помимо этого, лучше разложить продукт в стерилизованные банки, пересыпая его консервантом, и залить горячей водой. Закрыть тугими полиэтиленовыми крышками и вынести в холодное помещение.
Потемнение грибов могут вызвать и условия их хранения. Рыжики должны быть полностью покрыты рассолом и не соприкасаться с воздухом. Кроме того, банки не следует оставлять в светлом помещении, потому что солнечный свет также может быть причиной помутнения рассола.
Что делать, если помутнели маринованные рыжики?
Если солёные грибы можно спасти, то с маринованными рыжиками дело обстоит совсем иначе. Если помутнели маринованные рыжики, лучше их выбросить. Дело в том, что маринованные грибы закатывают металлическими крышками, что перекрывает им доступ к воздуху. Так, в банках могут развиться бактерии ботулизма, а это зачастую приводит к пищевому отравлению. Поэтому маринованные грибы специалисты советуют закрывать только капроновыми крышками.
Как засолить рыжики? Целые сутки стоят , а рассола нет. Может соли мало, что добавить и сколько?
Посолила грузди в кастрюле, рассола мало выделилось
Мало рассола в рыжиках
Мало рассола в опятах
Мало рассолав груздях
Я так понимаю, что Вы солите грибы холодным способом, то есть перекладываете вымытые грибочки солью и специями (укроп, чеснок и т.д.). На 1 кг грибов берут 50 г крупной поваренной соли (не больше). На уложенные в емкость для засолки грибы кладется деревянный кружок или тарелка с поставленным на них грузом. Если грибы в процессе засолки дали мало рассола, то я в этом случае при укладывании готовых соленых грибов в банки просто подливаю охлажденную кипяченую воду. Приятного аппетита!
Грузди, волнушки и рыжики мы солим холодным способом, соленые грибы сохраняют свой аромат и приятно хрустят. Для аромата обязательно кладём пару листочков черной смородины, а грибы, вымоченные под грузом пересылаем солью. Потом накрывают грибы чистой ситцевой тканью, сверху кладут гнет. Грибы дают рассол через пять дней, если на шестой день рассола в грибах мало я проста увеличиваю груз. То есть не сразу очень тяжёлый гнет кладу, чтобы грибы не ломались, а плавно оседали. Если веса недостаточно, то грибы останутся сухими, если груз сразу поставить очень тяжёлый, то может появиться плесень. Средний по весу гнет поставили сверху грибов и если рассола мало, гнет поменяли на более тяжёлый. Чтобы грибы полностью заселились холодным способом, их нужно выдержать не меньше сорока дней.