Почему огурцы в бочке стали мягкие

Соленые огурцы с жареной картошкой — любимое блюдо многих взрослых и детей. Засолка в домашних условиях несложный процесс, если знать несколько секретов. Частая проблема при консервации — размягчение плодов.

В статье мы расскажем, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как этого избежать. Научим, какие специи лучше положить, сколько взять соли, чтобы получить крепкие и хрустящие плоды.

Почему соленые огурцы становятся мягкими

Бывает, открываешь баночку, достаешь огурчик, а он буквально разваливается в руках. Сразу возникает вопрос: почему при засолке овощи становятся мягкими? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя: причин может быть много.

Ошибки при стерилизации

Огурцы закатывают холодным и горячим способами. Их солят, квасят, маринуют. При консервации в стеклянных банках важно придерживаться некоторых правил.

Первое правило — тщательно промытые овощи и правильно обработанная тара.

Второе — тепловой режим обработки.

Малейшее нарушение технологии стерилизации может привести к таким проблемам:

• вздутие крышек;
• помутнение рассола;
• нарушение структуры плодов;
• изменение вкуса засолки.

Ошибки, которые допускают неопытные хозяйки при консервации:

1. Грязная тара или овощи, нестерильные крышки.
2. Нарушение температурного режима.
3. Неприспособленная под стерилизацию посуда.
4. Укутывание банок после пастеризации.

Нарушение герметичности

Следующая причина, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке, — нарушение герметичности. В образовавшееся отверстие попадает воздух, и консервация портится.

Это происходит из-за ряда факторов:

• некачественные крышки для консервации;
• неисправный закатывающий ключ;
• неплотная закатка;
• механические повреждения во время хранения.

Внимание! После закрутки переверните банку вверх дном для проверки герметичности. Если воздух и жидкость не выходят, значит, закатка крепкая.

Воздействие пектолитических ферментов

Иногда мы замечаем сверху на рассоле тягучую плесень. Она возникает по причине попадания плесневых грибов в консервацию. Под воздействием ферментов протопектин (нерастворимое вещество в составе клеточных стенок растений) превращается в пектин (водорастворимое вещество) и пектиновую кислоту. В результате плоды становится внутри пустыми и мягкими.

Заметив проблему, не спешите выбрасывать консервацию.

Проведите следующие мероприятия:

1. Удалите плесень.
2. Слейте рассол.
3. Добавьте соль по вкусу.
4. Прокипятите 3 минуты.
5. Залейте рассол в банки и закатайте новыми стерильными крышками.

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, добавьте специи, содержащие дубильные вещества, которые борются с грибками. К ним относятся кора и листья дуба, чеснок, корень хрена.

Совет! Для профилактики появления плесени поверх рассола посыпают сухой горчичный порошок. Также можно использовать хрен, предварительно натертый на терке. Он добавит огурцам твердости.

Неправильное приготовление рассола

Приготовление рассола — один из главных моментов в консервации. Нарушение технологии приводит к изменению вкуса и раскисанию плодов.

Ошибки в приготовлении:

1. Мало соли. Чтобы этого избежать, кладут 1–1,5 ст. ложки на литровую банку.
2. Недостаток уксуса. В трехлитровую банку добавляют 70 г уксуса.
3. Использование лимонной кислоты вместо уксуса.
4. Применение йодированной соли или «Экстра».
5. Переброжение при засолке, то есть длительное квашение. Обычный срок закваски — 3 дня.

При солении используют горячий и холодный способы заливки рассола.

При консервации холодной водой есть несколько нюансов:

1. Воду для рассола берут чистую, очищенную или колодезную.
2. Используют соль крупного помола. «Экстра» и йодированная негативно влияют на вкус и твердость плодов.
3. Добавляют умеренное количество соли: 1–1,5 ст. ложки на литр воды.
4. Твердость воды должна быть средней. Мягкая жидкость размягчает огурцы, жесткая придает им вкус железа.
5. Правильно подбирают пряности. Подходят листья черной смородины, хрена, дуба, дольки чеснока и соцветия укропа. Любители экзотики добавляют сельдерей, базилик, мяту или майоран.

Важно! Большое количество чеснока уменьшает хрусткость плодов.

При желании можно приготовить малосольные огурцы. Принцип засолки такой же, как при обычной консервации, только процесс соления проходит в 1-2 дня. Такие плоды не хранятся дольше недели, их съедают сразу. Бывает, что некоторые из них раскисают. Основная причина этого — нехватка соли.

Ошибки при укладке огурцов

При засолке также обращают внимание на укладку плодов:

1. Недостаточная плотность расположения нарушает соотношение рассола и плодов и приводит к мягкости последних.
2. В больших емкостях из-за повышенного давления нижние слои становятся мягкими. Поэтому лучше использовать банки объемом до 3 л.
3. Рассол должен покрывать овощи на 3-4 см выше поверхности.
4. Плоды для консервации выбирают одинакового размера.

Некачественные огурцы

Получить хорошую консервацию можно только из здоровых и крепких плодов. К сожалению, иногда на грядках появляются овощи, которые быстро становятся мягкими.

Причин этого есть несколько:

1. Неправильное питание овощей: избыток азотных удобрений.
2. Недостаточный полив: сухая почва негативно влияет на растения.
3. Неблагоприятные погодные условия: жара, холод, недостаток света.

Использовать некачественные плоды для засолки нельзя.

При выборе овощей учитывайте такие факторы:

1. Плоды должны быть небольшого размера. Отлично подходят корнишоны.
2. Кожица должна быть без желтых пятен, с пупырышками.
3. Подходят плоды без повреждений с небольшими семенами.
4. Большие или желтые огурцы для консервации непригодны.

Внимание! Собранные овощи используют в течение суток.

Еще одна причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Для консервации выбирают разновидности с тонкой шкуркой и большим содержанием сахара (например, сорта Нежинский, Родничок).

Неправильное хранение

Часто неправильные условия хранения консервации приводят к размягчению огурцов. При высокой температуре в солениях разрушается молочная кислота, которая выступает консервантом. Плоды теряют вкус и раскисают.

Важно! Оптимальная температура хранения — до +3 °С. Лучшее место — погреб.

Несоблюдение сроков хранения также негативно влияет на вкус. Любую заготовку следует употреблять в течение 1-3 лет.

Как правильно засолить огурцы

У каждой хозяйки свои рецепты. Чтобы получить крепки и хрустящие консервированные плоды, придерживайтесь основных правил:

1. Начинают с подготовки тары. Банки моют раствором пищевой соды и пропаривают на пару или прожаривают в духовом шкафу.
2. Для засолки берут свежесобранные крепкие плоды одинакового размера.
3. Используют только засолочные сорта.
4. Перед процедурой плоды тщательно моют и замачивают в холодной воде на 4–6 часов.
5. Чтобы при консервации овощи не потеряли цвет, перед тем как поместить в холодную воду, их обливают кипятком.

Существует два способа заготовок на зиму: соление и маринование. Рассмотрим, как засолить огурцы без стерилизации.

Заливка горячим раствором

Алгоритм несложный:

1. В чистую посуду кладут специи: лист хрена, 3 листа смородины, 3 дольки чеснока, соцветие укропа, 2 листа дуба, 2 листа вишни.
2. Огурцы моют и плотно укладывают в банки.
3. Разводят соль в холодной воде и заливают овощи так, чтобы вода была выше на 3-4 см. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой.
4. Оставляют для брожения на 3 дня.
5. Затем рассол сливают и кипятят 2-3 минуты, постоянно снимая пену.
6. Огурчики и специи промывают в проточной воде и опять плотно укладывают в банки.
7. Заливают горячим рассолом и сразу закатывают железными крышками.

Такие заготовки хорошо хранятся дома на полках.

Важно! Если лето жаркое, то перед закаткой огурцы стерилизуют. Трехлитровые банки выдерживают 5 минут, литровые — 2-3 минуты.

Холодная заготовка

Для этого необходимо:

1. Подготовить тару, помыть овощи. Банки не стерилизовать.
2. Набор специй можно использовать из первого рецепта, при желании добавить базилик, лавровый лист, петрушку.
3. Уложить специи, огурцы, высыпать соль (50 г на литровую банку). Залить холодной водой, закрыть пластмассовыми крышками и сразу вынести в прохладное место.

Хранятся такие заготовки только в погребе или холодильнике.

Маринование

Такие овощи готовятся с уксусом и подлежат стерилизации. Пропорции рассола на трехлитровую банку: 70 г 9%-го уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.

Способ приготовления:

1. Укладываем в чистые банки предварительно порезанные крупными частями специи. Сверху плотным слоем добавляем огурцы. Накрываем крышками, даем постоять 2 часа, чтобы овощи впитали аромат трав.
2. Готовим рассол. Отмеряем нужное количество воды, доводим ее до кипения. Растворяем сахар и соль.
3. Заливаем рассол в банки. Пастеризуем литровые банки 5 минут, трехлитровые — 10.
4. Добавляем в каждую банку уксус и сразу закатываем.
5. Переворачиваем заготовки вверх дном и даем остыть.

Советы

Небольшие секреты улучшат качество и вкус консервации:

1. Добавьте в рассол 3–5 семечек горчицы или 1 ст. ложку водки. Это предохранит заготовку от срывания крышек.
2. Если положить сверху в банку кусочек корня хрена, можно избежать появления плесени.
3. Небольшой кусочек коры дуба сделает плоды более хрустящими.
4. Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики.
5. Для увеличения хрусткости в консервацию добавляют таблетку аспирина.
6. Чайная ложка горчицы сделает овощи хрустящими.

Совет! Не кладите в одну банку плоды разной величины. Большие огурцы солятся долго, маленькие — быстро.

Рекомендации от опытных домохозяек

Понять, почему соленые плоды получаются мягкими, и избежать проблемы помогут советы опытных кулинаров:

Нина: «Соленые огурцы становятся мягкими из-за попадания в консервацию плесневелых грибов. У меня была такая проблема, пока не стала использовать горчичный порошок. Добавляю его перед закруткой по 1 ч. ложке на трехлитровую банку».

Петр: «Причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Я выбираю те, которые предназначены для соления. Еще в рассол добавляю таблетку аспирина».

Марья: «Закрываю огурцы давно. Поняла одну вещь: овощи после пастеризации должны быстро остыть. Я их не укутываю. Для засолки использую только молоденькие плоды».

Заключение

Причин мягкости консервированных огурцов множество — от ошибок при стерилизации посуды и укладке плодов до неправильного приготовления рассола и воздействия пектолитических ферментов. Засолить огурцы так, чтобы они получились вкусными и хрустящими, несложно.

Стерильная посуда, чистые овощи, правильно подобранные специи — залог успеха. Травы с дубильными веществами в составе (дубовые листья, корень хрена) придадут овощам крепости. Порошок горчицы избавит от плесени. У разных способов соления есть свои секреты приготовления, которые сделают заготовки качественными.

Заготовленные впрок соленые огурцы не всегда радуют любителей этого продукта своим качеством и почему-то часто становятся в банке мягкими, недостаточно хрустящими, пустотелыми. Причины такого негативного результата может быть несколько, и исправить это несложно, если следовать основным правилам засолки.

Ошибки могут быть допущены на разных этапах соления, во время хранения и даже раньше – в процессе выращивания этой популярной огородной культуры. Разные советы, хитрости, секреты и проверенные временем рецепты помогут предотвратить кулинарную неудачу и получить в следующий раз плотные, ароматные, очень вкусные консервированные огурчики.

Почему соленые огурцы в банке через время становятся мягкими

Причин смягчения консервированного продукта может быть несколько. Негативно влияют такие факторы:

1. Не очень чистая посуда для соления. Традиционно использовались дубовые бочонки либо кадки, которые тщательно промывались и ошпаривались кипятком. Этот вариант по-прежнему считается оптимальным. Однако в современном обиходе чаще применяется стеклянная или эмалированная посуда. Ее необходимо очень хорошо промыть (лучше с применением пищевой соды) и простерилизовать в духовом шкафу либо над паром.
2. Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
3. Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.

Более крупным зеленцам нужно больше соли.

Нарушение герметичности засолочной посуды и проникновение внутрь воздуха.

Высокая температура при хранении. Оптимально – от 0 до +30C. Лучше хранить в сухом и холодном подвале либо в погребе.

Длительное хранение. Пектолитические ферменты со временем способствуют размягчению овоща.

Что делать, чтобы соленые огурцы не превратились в кашу после закрывания

Залогом успешного соления является не только вкус, но и плотное состояние огурчиков, которые издают аппетитный хруст при укусе. Чтобы они не превратились в кашу, хозяйки применяют разные методы.

Общие хитрости и секреты

Основной секрет приготовления качественных огурчиков – хороший настрой и душевное тепло. Не все этому придают значение, но многие утверждают, что заготовки без позитива получатся неудачными. Кроме этого, можно вооружиться такими практическими советами:

• соль должна быть поваренная, крупная и чистая, не йодированная;
• огурцы следует тщательно промывать и выдерживать 3-4 часа в холодной воде;
• пряности также необходимо хорошо мыть;
• чтобы не образовывалась плесень, нужно добавить в рассол немного горчицы или наструганного хрена;

Пряности для консервации

огурцы должны располагаться в посуде максимально плотно;

зеленцы нужно обязательно сортировать по размеру;

содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;

после процедуры заливки солевого раствора огурцы нужно накрыть прокипяченной тканью, положить на них деревянный круг, а сверху – чистый груз, который не превышает 10% массы овощей;

нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);

особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.

Рецепты” засолки хрустящих огурчиков

Рецепт №1. Понадобятся:

• огурцы – 1 кг;
• листья дуба, вишни и черной смородины – по 1 шт.;
• зерна горчицы – 2-3 шт.;
• корень хрена – 50 г;
• укроп – 30-40 г;
• семена укропа – 2-3 шт.;
• зубчики чеснока – 2-3 шт.

• вода – 1 л;
• поваренная соль – 2 ст. л.;

Уложить огурчики в банки, влить рассол, накрыть крышками и выдержать для молочно-кислого брожения 3-4 дня при обычной комнатной температуре.

Потом слить рассол в кастрюлю и отправить ее на огонь. Зеленцы извлечь из банок, хорошо промыть холодной водой и уложить обратно со специями и пряностями. Затем залить их кипящим рассолом и стерилизовать банки при 80-90°C (1 л емкость – 20 минут, 3 л – 40 минут).

Рецепт №2. Потребуется:

• огурцы – сколько поместится;
• листья вишни и черной смородины – по 3 шт.;
• листья хрена – 1 шт.;
• зонтики укропа – 3 шт.;
• душистый перец – 6 горошин;
• зубчики чеснока – 3 шт.

• вода – 1,5 л;
• соль – 90 г;
• листья лавра – 1 шт.

На дно банки емкостью 3 л опустить зонтик укропа, на нем вертикально разместить огурцы и накрыть их слоем пряностей со специями (листья смородины, вишни и хрена, чеснок, перец и соцветие укропа).

Затем заполнить оставшееся пространство огурцами и накрыть их укропным зонтиком. Останется лишь залить все кипящим рассолом и герметично закатать банки.

Рецепт №3. Понадобятся:

• огурцы – сколько поместится;
• листья черной смородины – 8-10 шт.;
• укроп и эстрагон – по вкусу.

Это холодный способ. Сперва следует приготовить рассол: размешать соль в стеклянной либо эмалированной посуде. Когда рассол будет отстаиваться (3-4 часа), можно приступать к плотной утрамбовке зеленцов в банки.

Но предварять и завершать ее должно размещение слоев укропа, эстрагона и листьев смородины.

Далее нужно доверху заполнить банки рассолом, накрыть тканью и поместить в теплое место на 2-3 суток, после чего отправить на 1,5-2 недели в холодное место. Там под тканевым укрытием постепенно будет уменьшаться брожение. Если появилась плесень, ее нужно снять и подсыпать горчичный порошок. Когда выделение газов прекратится, банки можно закупоривать металлическими или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.

Что значит, если соленые огурцы пустые внутри?

Образование пустот в заготовленном продукте может быть спровоцировано выбором некондиционного сырья и допущенными во время засолки ошибками.

Использование перезрелых плодов

Как и в случае с размягчением засоленных огурцов, пустыми внутри становятся неправильно подобранные плоды. Зеленцы должны обладать перечисленными выше качествами (размер, плотность, содержание сахара и т.д.). Заготовка переспевших овощей недопустима.

Длительное хранение

Сырье для засолки должно быть свежим, так как со временем снижается питательная ценность и вкусовые качества огурцов. Поэтому в течение 24 часов после сбора (чем раньше, тем лучше) они должны быть приготовлены в соответствии с выбранным рецептом.

Затянутый процесс приготовления

Процесс соления состоит из 3 стадий, каждая из которых должна проходить в определенном темпе:

На I стадии благодаря подготовке микрофлоры осуществляется старт брожения. Огурцы накапливают соль, а рассол впитывает сахар и прочие питательные элементы, и в нем быстро размножаются молочно-кислые бактерии. Если этот этап затянется, то приумножатся и патогенные вещества, что грозит порчей продукта.

Чтобы все происходило быстро, емкость держат день-два в тепле.

II стадия, когда в процессе брожения вырабатывается молочная кислота и спирт, наоборот, должна быть медленной. Для этого продукту нужен холод. Если надлежащие условия не обеспечены, то дрожжи и бактерии выделяют избыточное количество газа. Он и раздувает огурцы (образует пустоты), попадая внутрь.

На III стадии заканчивается переработка сахара дрожжами и бактериями.

Ошибки при выращивании огурцов

Огурцы чувствительны к малейшим изменениям агротехники, что заметно по качеству собранных плодов — они могут быть горькими или пустыми внутри.

Нарушение режима полива

Наряду с теплом, для овоща важен достаток влаги в почве и в воздухе. При ее нехватке огурцы становятся пустотелыми. Если в жару вода не поступает во все органы растения, то в плодах интенсивно вырабатывается кукурбитацин. Он придает особую горечь кожуре.

Неправильное внесение удобрений

Огурцы любят питательную почву. Важно своевременно вносить удобрения:

• органические и азотные – перед посадкой и в небольших объемах на начальных стадиях развития растений;
• к началу периода плодоношения — калийные и фосфорные с микро- и макроэлементами (железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, магний и кальций).

На качество продукта влияет как их дефицит, так и избыток. Например, огурцы становятся рыхлыми и пустотелыми из-за большого содержания азота в форме аммонийных солей. Обычно это происходит вследствие внесения свежего навоза, перекорма карбамидом и т.д.

Проблемная почва

Кукурбитацин особенно активно вырабатывается в огурцах, выращенных на глинистых почвах. Нужно обеспечить овощу легкий и рыхлый грунт, с высокой воздухо- и влагопроницаемостью, а также нейтральной кислотностью в пределах рН 6,4-7.

Перепады температуры

Представители семейства Тыквенные испытывают стресс при резких колебаниях температур. Нужно не допускать внезапные перепады, которые превышают 3-5°С. Особенно важно это на этапе закладки плодов.

Распространенные вопросы

• сорт (рекомендуются специальные засолочные сорта огурцов);
• размер плодов (от 5 до 13 см);
• степень зрелости (неполная);
• кожуру (бугорчатая, толстая, желательно колючая);
• свежесть (самые свежие);
• цвет (сочный, зеленый);
• вкус (негорький).

Причин получения мягких и пустотелых соленых огурцов много. Среди них – неправильный подбор и подготовка плодов, тары, солевого раствора, плохое качество воды, нарушение герметичности банок, температуры и сроков соления, а также хранения. Они могут влиять отдельно или в комплексе, поэтому важно исключить каждый негативный фактор.

Заготовка на зиму больших объемов овощей требует особых методов приготовления и крупных емкостей. Бочковые квашеные огурцы — важнейшее блюдо российской кухни. Уже несколько веков оно остается одной из визитных карточек кулинарной культуры страны.

Как правильно квасить огурцы в бочке

Каждая хозяйка бережно хранит свои секреты приготовления этого традиционного блюда. В зависимости от желаемого результата можно получить как огурцы с плотной структурой, так и нежные и хрустящие овощи. Строгое следование всем указаниям рецепта — гарантия великолепного готового блюда.

Для начала необходимо правильно выбрать подходящие огурцы. Для квашения лучше всего использовать только что сорванные с грядки экземпляры. Однако, учитывая большое количество необходимого исходного продукта, можно брать овощи 3-4 дневной свежести. Для квашения подойдут практически все сорта растения, пупырышки которых имеют черные точки.

Обязательной процедурой перед квашением является предварительное вымачивание в холодной воде. Это гарантирует получение в дальнейшем дополнительного хруста блюда, а также избавляет от возможной горечи. Огурцы помещают в большую емкость с водой на 4-6 часов. Жидкость должна быть максимально холодной. По желанию в нее можно добавить немного льда.

Другим важнейшим ингредиентом при приготовлении квашеных бочковых овощей является соль. Чтобы обеспечить правильный процент ее содержания в готовой закуске, лучше всего использовать крупную каменную. Соль «Экстра» не подойдет ввиду слишком мелкой структуры. Также следует воздержаться от йодированной и морской — они активизируют процессы брожения.

Самым творческим моментом приготовления квашеных бочковых огурцов является использование разнообразных специй и добавок. В зависимости от дополнительных ингредиентов вкус готового продукта может кардинально меняться. Многие хозяйки применяют для квашения укроп, чеснок, чабрец и эстрагон. Активно используют листья смородины и вишни. Одной из наиболее популярных добавок является корень, побеги хрена — они делают рассол чище и оберегают его от появления возможной плесени.

Можно ли заквасить в бочке переросшие огурцы

Для квашения подойдут плоды практически любой степени зрелости. Даже если огурцы выросли слишком крупными и имеют толстую кожицу, можно получить великолепный готовый продукт. Крупные экземпляры лучше всего квасить вместе — это даст гарантию равномерного просаливания.

Как и в случае с обычными огурцами, переросшие готовят по практически такому же рецепту. Отличием выступает лишь чуть большее количество используемой соли и увеличенная продолжительность приготовления. Готовые квашенные в бочке большие плоды в силу своего внешнего вида не подают целиком, а разрезают на несколько частей.

Можно ли квасить огурцы в пластиковой бочке или ведре

Если нет возможности использовать традиционные деревянные бочки, можно обойтись легкодоступными пластиковыми емкостями или ведрами из нержавеющей стали. Такие емкости могут гарантировать отсутствие посторонних запахов и вкусов в готовом продукте. Кроме этого, можно использовать емкости нужного объема в зависимости от исходного количества продукта.

Пластиковые бочки, металлические ведра и крышки от них необходимо подготовить перед квашением огурцов. Для этого их дважды промывают раствором соды. После их нужно ошпарить крутым кипятком и вытереть насухо.

Подготовка бочки к квашению

Бочка — наиболее популярная емкость для приготовления квашеных огурцов. Лучше всего для рецептов подойдет дубовая — в ней содержится особые соединения, выполняющие роль консервантов, а также препятствующие образованию и распространению плесени. При отсутствии дубовой бочки можно воспользоваться липовой.

Перед тем как начать заготовку, важно правильно подготовить емкость. Если бочка не использовалась ранее, то из ее стенок необходимо удалить дубильные вещества, которые могут испортить вкус квашеных огурцов. Если емкость использовалась ранее для приготовления солений, необходимо тщательно очистить ее от следов предыдущего использования. Традиционно выделяют 3 этапа подготовки бочек — вымачивание, мойку и пропаривание.

Вымачивание новой деревянной посуды происходит в течение 2-3 недель. Каждые пару дней необходимо менять воду, чтобы избежать затхлого запаха. Как только она перестает окрашиваться в более темные тона, можно приступать к следующему этапу. Для используемых ранее бочек применяют другой метод — в них наливают воду с растворенной в ней хлорной известью на час.

После процедуры вымачивания емкости для засолки необходимо тщательно отмыть. Кроме проточной воды можно использовать легкий раствор соды — он отлично помогает бороться с загрязнениями. Для более тщательного мытья применяют железные щетки — они позволяют удалить даже сильно въевшиеся остатки продуктов.

Пропаривание перед квашением огурцов является аналогом традиционной стерилизации. Для этого на дно емкости кладут полынь, можжевельник, мяту и заливают их несколькими ведрами кипятка. Бочку плотно закрывают крышкой и оставляют до полного остывания воды.

Традиционный рецепт огурцов, квашенных в бочке

В самом простом способе заготовки овощей на зиму используют минимальный набор ингредиентов. Квашеные огурцы получаются очень вкусными и хрустящими, а отсутствие дополнительных специй позволяет насладиться чистым вкусом продукта. Для приготовления закуски используют:

• 50 кг огурцов среднего размера;
• 3,5 кг крупной соли;
• 1 кг укропа;
• 5 л воды.

Зелень укропа делят на 2 равные части. Одну из них выкладывают на дно бочки. Сверху на нее помещают половину огурцов. Их присыпают оставшимся укропом, после чего выкладывают вторую часть овощей. Огурцы заливают солевым раствором и оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре. Как только начнется процесс активного брожения, бочонок закупоривают и убирают на месяц в холодное помещение, температура в которого варьируется от 1 до 3 градусов.

Как заквасить огурцы на зиму в бочке с листьями хрена и смородины

Бочковые квашеные овощи по такому рецепту получаются невероятно сочными и хрустящими. Листья хрена придают им легкую пикантность, а смородина добавляет великолепный аромат. Для приготовления бочковых огурцов по такому рецепту необходимо:

• 100 кг основного ингредиента;
• 6-7 кг поваренной соли;
• 1 кг листьев смородины;
• 1 кг листьев хрена;
• 10 л жидкости.

На дно дубовой бочки кладут часть зелени. Сверху на нее помещают половину вымоченных ранее огурцов. Затем выкладывают еще один слой измельченных листьев смородины и хрена, после чего в бочку добавляют остаток основного ингредиента. Все содержимое заливают солевым раствором и слегка придавливают гнетом.

Спустя пару дней бочковые огурцы начнут бродить. После этого гнет убирают, емкость герметично закрывают крышкой и отправляют в погреб или подвал. Спустя 1-2 месяца бочковые квашеные огурцы будут готовы. Средний срок годности такого продукта составляет 1 год — ровно до следующего урожая.

Огурцы, квашенные в бочке на зиму с эстрагоном

Зелень тархуна обладает непередаваемым ароматом, который передается овощам. Лучше всего эстрагон сочетать с укропом и листьями хрена. Квашеные таким способом огурцы не оставят равнодушным ни одного гурмана. Для приготовления такой бочковой закуски понадобится:

• 100 кг свежих овощей;
• 1 кг листьев хрена;
• 1 кг укропа;
• 1 кг эстрагона;
• 10 л воды;
• 6 кг крупной соли.

Зелень смешивают и разделяют на 3 части. Огурцы выкладывают в бочку в 2 слоя так, чтобы каждый из них был окружен ароматными травами. После этого в бочку выливают раствор соли. Спустя 2-3 дня после заливки квашеные овощи начнут процесс естественного брожения. В этот момент бочку необходимо плотно накрыть крышкой и убрать в прохладное помещение на несколько месяцев.

Квашенные в бочке огурцы с укропом и чесноком

Бочковые овощи можно приготовить с добавлением более традиционных ингредиентов. Чеснок в сочетании с зеленью укропа дает квашеным огурцам мощный аромат и яркий пикантный вкус. Такое блюдо отлично подойдет для шумных зимних застолий.

Для его приготовления необходимо:

• 100 кг свежих огурцов;
• 10 л воды;
• 7 кг крупной каменной соли;
• 2 кг чеснока;
• 1 кг зонтиков укропа.

Чеснок чистят, каждую дольку разрезают вдоль на 2 части и перемешивают их с укропом. Полученная смесь используется для приготовления квашеных бочковых огурцов в качестве слоев между двумя частями основного ингредиента. Когда емкость наполнили овощами, в нее выливают подготовленный солевой раствор.

Бочку с огурцами оставляют в помещении с комнатной температурой. Спустя несколько суток в ней появятся первые следы брожения. Сразу после этого ее необходимо плотно закупорить и убрать в холодное место. Квашеные бочковые огурцы будут готовы спустя 5-6 недель.

Огурцы, заквашенные в бочке с листьями вишни и хрена

Листья вишни — природный источник полезных для организма веществ. Кроме этого, они значительно улучшают структуру бочковых квашеных огурцов, делая ее более плотной и хрустящей. В сочетании с хреном, они обеспечивают отличный вкус и аромат готового блюда.

Для приготовления такой закуски потребуется:

• 100 кг основного ингредиента;
• 1 кг листьев вишни;
• 7 кг соли;
• 1 кг зелени хрена.

Для начала необходимо приготовить солевой раствор, который будет использован для дальнейшего квашения. Для этого в воде размешивают соль из расчета 7 кг продукта к 10 л жидкости. Лучше всего использовать жесткую родниковую воду — она является залогом того, что готовый продукт получится очень хрустящим.

Будущие квашеные огурцы выкладывают слоями, устилая каждый достаточным количеством зелени. После этого в них выливают солевой раствор. Бочку оставляют на пару суток в теплом помещении. После начала брожения ее закупоривают и убирают в холодный подвал или погреб. Спустя 1-2 месяца квашеные бочковые огурцы будут готовы.

Как квасить в бочке огурцы с зернами горчицы на зиму

Зерна горчицы — великолепная добавка при приготовлении домашних заготовок. Она вносит небольшие ароматические и вкусовые нотки, а также делает структуру бочковых огурцов более плотной.

Для приготовления такой квашеной закуски потребуется:

• 100 кг огурцов;
• 6-7 кг соли;
• 10 л воды;
• 500 г семян горчицы;
• 1 кг укропа;
• 20 лавровых листьев.

Как и в других рецептах, основной ингредиент выкладывают слоями, чередуя их смесью зелени и специй. После этого будущие бочковые квашеные огурцы заливают солевым раствором из расчета 6-7 кг соли на 10 л воды. Через 2 дня в емкости появятся следы брожения — значит, бочку необходимо плотно закрыть крышкой и убрать в холодное помещение. Бочковые огурцы будут полностью готовы спустя 1 месяц после начала брожения.

Огурцы, квашеные на зиму в бочке с корнем хрена и острым перцем

Любители острых блюд могут добавить в рецепт дополнительные ингредиенты и получить великолепную бочковую закуску. Корень хрена придает огурцам терпкость и мощнейший аромат. В зависимости от вкусовых предпочтений потребителя можно нивелировать уровень остроты, изменяя количество добавленного перца.

В среднем на 100 кг основного ингредиента потребуется:

• 500 г острого стручкового перца;
• 500 г корня хрена;
• 1 кг укропа;
• 7 кг соли.

Хрен чистят и натирают на крупной терке. Острый перец разрезают вдоль, удаляют из него семена и делят на несколько кусочков. Хрен и чили смешивают с мелко нарезанным укропом. Получившуюся смесь используют для слоев между огурцами. Наполненную бочку заливают 10 л солевого раствора.

Спустя несколько суток в бочке начнется активное брожение. В это время ее надо герметично закупорить и поставить в достаточно прохладное место с температурой 1-4 градуса. Квашеные бочковые огурцы будут готовы спустя 1 месяц, но лучше всего употребить их в зимние месяцы — вкус продукта будет более полным и многогранным.

Огурцы как бочковые, квашенные в ведре

Отсутствие большой деревянной бочки не должно ставить любителей домашних заготовок в безвыходное положение. Ведро из пищевого пластика или нержавеющей стали отлично подойдет для приготовления вкуснейших квашеных огурцов. Для такого рецепта необходимо:

• 8 кг свежих огурцов;
• 3 головки чеснока;
• 6 л воды;
• 10 листьев вишни;
• 10 листьев смородины;
• 10 зонтиков укропа;
• 12 ст. л. крупной соли.

На дно пластикового ведра выкладывают половину зелени вперемешку с очищенным чесноком. После этого туда помещают огурцы, которые сверху прикрывают второй половиной листьев. Плоды заливают солевым раствором. Ведро оставляют в теплой комнате на 2-3 дня. После начала брожения ведро накрывают крышкой и убирают в холодное помещение для дальнейшей ферментации. Спустя месяц квашеные огурцы будут готовы.

Как заквасить огурцы в ведре с хлебом

Оригинальный рецепт приготовления квашеных овощей с добавлением хлеба относится к числу традиционных блюд сибирского региона. Приготовленный в ведре продукт по вкусу не уступает бочковому варианту. Хлеб улучшает естественное брожение, а также придает тонкие ароматические нотки и легкий дрожжевой вкус. Для приготовления 6 кг огурцов необходимо взять:

• 300 г черного хлеба;
• 300 г соли;
• 200 г сахара;
• 5 л жидкости;
• 5 зонтиков укропа;
• 2 ст. л. зерен горчицы.

Огурцы складывают в ведро из пищевого пластика вперемешку с укропом и горчицей. К ним вливают раствор, приготовленный из соли, сахара и воды. Хлеб нарезают на кусочки и помещают в марлевый мешочек. Его погружают в ведро, которое спустя 2 суток убирают в прохладное место. Через месяц квашеные огурцы будут готовы. Срок годности такого продукта в среднем составляет 3-4 месяца.

Огурцы, заквашенные в ведре с дубовыми листьями

Дубовые листья содержат большое количество дубильных веществ, которые делают структуру готового блюда более плотной и хрустящей. Квашеные таким способом овощи по своей консистенции очень напоминают бочковые.

Для приготовления закуски понадобится:

• 7 кг основного ингредиента;
• 20 дубовых листьев;
• 500 г соли;
• 6 л воды;
• 10 листьев вишни;
• 5 зонтиков укропа.

Дно пластикового ведра выстилают половиной листьев, укропом и одной третью соли. Сверху плотным слоем выкладывают огурцы, которые присыпают оставшимися приправами и заливают водой. Как только в ведре начнется брожение, его следует укрыть крышкой и убрать в холодное помещение на дальнейшую ферментацию.

Как квасить огурцы в ведре в собственном соку

Процесс приготовления вкуснейшей квашеной закуски без добавления воды хоть и занимает чуть больше времени, его результат также не оставит равнодушным ни одного любителя домашних заготовок. Дополнительное сокоотделение происходит за счет приложенного гнета.

Для приготовления 8 кг огурцов таким способом потребуется:

• 600 г соли;
• крупный пучок укропа;
• 15-20 смородиновых листьев.

На дно выкладывают 1/3 всей соли и 1/2 листьев и зелени. Сверху кладут половину огурцов. Их присыпают еще третью соли. Затем вновь выкладывают слой огурцов, который накрывают оставшейся зеленью и солью. Сверху овощи придавливают гнетом. Как только начнется обильное сокоотделение, ведро перемещают в прохладное помещение на 2 месяца. Квашеные таким способом огурцы менее хрустящие, чем традиционные бочковые, однако их вкус ни в чем им не уступает.

Почему огурцы, квашенные в бочке или ведре, становятся мягкими

Нарушение технологии приготовления может повлечь за собой значительную порчу готового продукта. Одним из таких нарушений является чрезмерная мягкость квашеных огурцов и практически полное отсутствие хруста. Наиболее распространенной проблемой является повышенная температура в помещении.

Одним из основных моментов каждого из рецептов является перемещение емкости с огурцами в более прохладное место. Если опоздать на 2-3 суток, брожение станет неконтролируемым, что приведет к полной потере плотной структуры. Важно, чтобы в погребе или подвале температура не повышалась выше 3-4 градусов.

Что делать, чтобы в бочке с квашеными огурцами не было плесени

Появление плесени может огорчить любую хозяйку. Нередко это связано с неправильными условиями хранения квашеных бочковых огурцов. Основной причиной появления плесени является попадание в емкость с овощами чистого воздуха. Чтобы этого избежать, необходимо удостовериться в герметичности крышки. Для дополнительной защиты от воздуха можно накрыть крышку еще одним слоем марли.

Существует еще один метод избавиться от плесени. В момент нахождения огурцов в теплом помещении в них необходимо раз в день опускать длинную деревянную палку. Это позволит избавиться от скопившихся в нижней части бочки газов, которые могут привести к ускоренному развитию плесени.

Правила хранения

При соблюдении необходимых условий квашеные бочковые огурцы способны храниться довольно длительное время. В зависимости от выбранного рецепта приготовления, срок годности готового продукта может составлять 1,5-2 лет. Чтобы достичь таких результатов, помещение, в котором находится емкость с огурцами, должно соответствовать нескольким простым требованиям.

Температура в нем не должна опускаться ниже 0 и подниматься выше 3 градусов. В помещение не должны проникать прямые солнечные лучи, отсутствовать источники открытого воздуха. Лучше всего для этих целей подойдет глубокий погреб на приусадебном или дачном участке.

Заключение

Бочковые квашеные огурцы порадуют хозяек великолепным вкусом и особой сочностью. В подходящих условиях такое блюдо способно храниться всю зиму. Большое разнообразие рецептов с использованием дополнительных ингредиентов позволит каждой хозяйке создать неповторимый кулинарный шедевр.

>