Какая крепость у домашнего вина из винограда

Виноделы-любители очень часто после того, как получают готовый напиток, задумываются над тем, как определить крепость вина. В статье рассмотрим, как можно сделать это дома. Представлены самые разные способы, как современные, так и древние. Какие приборы и способы наиболее эффективны, а от каких мало пользы и лучше от них отказаться?

Для начала ознакомимся с общими понятиями о виноделии, чтобы иметь представление, о чем идет речь. Прежде всего, стоит сказать, что абсолютную точность крепости определить невозможно. Например, на промышленных этикетках производители обозначают этот показатель как 12-13 % или 15-18 %. Особенно заметен разброс в сухих винах. Этот пример указывает на тот факт, что даже на производстве крепость не высчитывается наверняка. В настоящее время существует множество способов и приборов, которые позволяют определить крепость.

Крепость вина

Любой хозяин, угощая гостей вином, хочет показать то, что он идеально разбирается в вопросах виноделия, сортах и крепости напитка. Все это не просто из-за праздного любопытства. Крепость вина в домашних условиях указывает именно на то, к какому сорту оно принадлежит. Содержание спирта измеряют в процентах (от суммарного количества жидкости). У каждого сорта свой показатель.

• Полусухие и сухие вина имеют уровень 9-12 %.
• Десертные и крепленые – 15-18 %.
• Херес имеет крепость до 24 %.
• Полусладкие вина – 18-22 %.

Крепость, которую именуют в народе градусами, зависит напрямую от содержания сахара. Чем оно выше, тем больше градус и слаще вино.

Хорошо, когда все это уже написано на этикетке. А как быть, если мы угощаем гостей домашним вином? На помощь приходят различные виномеры.

Интересные факты

Вино считается алкогольным напитком, который получают путем брожения. Делать его можно из разных фруктов, но наиболее подходит для этого виноград (винные технические сорта). Крепость вина в любом случае зависит от количества сахара.

Винный сорт отличается от столового: он слаще, мельче, всегда имеет косточку. Круглый год по всему миру зреют виноградные грозди, и люди собирают урожай: в Северном полушарии с августа по октябрь, а в Южном – с середины зимы (с февраля) по апрель.

Сбору урожая (году) соответствует винтаж. Вина невинтажные получают путем смешивания нескольких урожаев.

Сортовые вина изготавливают непосредственно из одного сорта.

Купажные – это смесь нескольких сортов.

В теплых регионах изготавливают вина с более спокойным вкусом, напитки северных регионов имеют более кислые оттенки.

Основные характеристики вина

Оценивая вкус вина, каждый знаток рассматривает пять признаков:

• кислотность;
• сладость;
• крепость вина;
• тельность;
• содержание танинов.

Кислотность. Ключевым элементом является кислота, которая определяет резкость, вкус и кислотность напитка. Виноград содержит такие полезные кислоты, как винная, лимонная и яблочная. Чем лучше вызрел виноград, тем ниже будет его кислотность. По этой причине в северных регионах, где лозы могут не всегда вызреть до конца, вино чаще бывает кислым.

Сладость. На этот показатель влияет остаточный сахар. Тот, который не преобразовался при ферментации в спирт. Если перевести в количество, сухое вино (бокал) содержит примерно пол чайной ложки сахара. Интересно, что если у двух напитков уровень сладости одинаков, то более низкая кислотность придает вину слаще вкус, чем высокая кислотность.

Крепость. При процессе брожения появляется спирт: дрожжи превращают сахар в этанол. В некоторых случаях процесс брожения прерывают, добавляя готовый спирт, так производят крепление вина. Все ароматы и запахи напитка к нашему носу доставляет именно спирт. Необходим он и для тельности, вязкости. Крепость мы ощущаем по температурному эффекту, теплу, которое возникает сначала во рту, затем в горле. Как определить крепость вина, расскажем ниже.

Тельность. Этот термин часто используют эксперты для того, чтобы определить характер вина. «Полнотельное», «легкотельное» вино имеет свой уровень кислотности, сладости, крепости. Общая оценка может иметь тельность от самой легкой до насыщенной.

Содержание танинов. Натуральный полифенол (танин) содержится в растениях. Он присутствует в косточках ягод, в кожице, есть он и в деревянной бочке. В виноградных танинах содержится большое количество антиоксидантов. Новые бочки для выдержки отдают больше танинов, нежели старые, которые уже использовались. Влияют танины на терпкость напитка. В красном вине их больше, потому что при производстве кожица с винограда не удаляется. Такое вино становится терпким, вяжущим, оставляет кисловатый привкус и сухость во рту. Чаще всего его рекомендуют употреблять с едой (мясные блюда, сыры, паста).

Старинный способ определения крепости

Виноделием человечество начало заниматься задолго до того, как в свет вышли точные науки. Не сразу появились измерительные приборы, определяющие градусы.

Готовое вино давали пробовать избранному. Если вкус человеку нравился, и при этом он пьянел, значит, напиток считался готовым. Крепость сухого вина определить было сложнее, оно должно быть приятным, легким и при этом «не пьянящем».

Не каждому доверялось определять ответственный момент: чтобы вино не перебраживало, но и не было снято раньше времени «с производства».

На сегодняшний день этот метод, конечно же, устарел, он малоэффективен. Опытные дегустаторы смогут определить качество с одного глотка. Ну а если профессионала в окружении нет, помогут специальные приборы и разные способы.

Рефрактометрический способ

Данный способ дает возможность вычислить крепость вина. Мы уже упоминали, что она зависит от наличия сахара в рецепте. Эту прямую связь можно выразить математическим выражением. Зная, сколько сахара содержится, крепость высчитать будет вполне возможно.

Градусы, полученные при брожении, соотносят с сахаристостью изначального сусла в соотношении 1/6. Итак, 1 % сахара нам даст в конечном итоге 0,6 % (или градусов) алкоголя. Отсюда следует, что для получения сухих напитков нужно, чтобы в сусле было содержание сахара, равное 24 %.

Но вот уровень сахаристости точно определить можно только при помощи рефрактометрического способа. Для этого требуется рефрактометр и квалифицированный химик.

Давно изобретен более доступный и простой способ, который применим и в домашнем использовании.

Определение виномером

Как измерить крепость вина, не прибегая к сложным методам? Поможет точный прибор, который так и называется виномер. На нем нанесены мерные деления, внизу размещена воронка, куда и нужно налить немного вина. Для точного определения есть несколько требований:

• Вино нужно вливать осторожно, чтобы избежать появления пены и пузырьков.
• Наполнение капилляра производить через воронку, с противоположной стороны должно вылиться несколько капель.
• Манипуляции совершать быстро, но четко. Прибор не должен нагреться от тепла рук.
• Заполненный виномер установить на ровную поверхность воронкой вниз. Небольшое количество может вытечь из сосуда.
• Та цифра, где остановился нижний уровень жидкости и показывает спиртовой градус вина.

Определение ареометром

Спиртометр – это одна из разновидностей ареометра. Градус определяется по показателям плотности. Процесс измерения таким прибором достаточно прост.

• В мерный цилиндр необходимо залить не менее 200 мл напитка.
• Нижний мениск располагается на уровне ваших глаз.
• Прибор осторожно опускается в жидкость. Чтобы стабилизировались колебания, нужно подождать секунд 30.

Если прибор не выдает результата, то, возможно, он не рассчитан на такую крепость. По этой причине некоторые покупают несколько ареометров с разными диапазонами измерений.

Существует еще один вид – это цифровые ареометры. Они измеряют содержание спирта более точно, но при этом необходимо строго соблюдать температурный режим. Напиток не должен быть холоднее 20 градусов по Цельсию. Самый большой недостаток прибора – его внушительная цена.

Как определить крепость домашнего вина. Аналитический метод

Бывают моменты, когда под рукой приборов нет, а рассчитать крепость необходимо. В таком случае на помощь придет способ, где подсчеты производятся вручную.

Если вы хотите заранее знать крепость вина в градусах, которое только собираетесь готовить, сделайте расчеты в начале приготовления.

Итак, если в одном литре сусла будет 22 грамма сахара, то в итоге вы обеспечите крепость в 1 %. Зная, какая сахаристость у сорта винограда, а также то количество сахара, которое будет добавляться в сусло, можно заранее спланировать крепость будущего напитка. Таким способом можно отрегулировать градус напитка, можно сделать его сухим либо крепленым. Чем больше сахара, тем больший градус получится в конечном результате.

Заключение

Мы рассмотрели наиболее популярные методы, как проверить крепость вина в домашних условиях. Существуют и некоторые другие способы определения градуса. Но многие из них вызывают у виноделов самые разные споры. Оптимальными общепризнанно считаются вычислительные методы, дегустационные и с помощью приборов. Каждый винодел стремится довести производство своего напитка до совершенства, использует различные рецепты приготовления вина, выбирает лучшие результаты. При этом для определения крепости также старается найти наиболее точные способы, даже если приходится действовать методом проб и ошибок.

Для всех, кто только осваивает виноделие, вопрос, как проходит брожение вина отнюдь не праздный, ведь для получения действительно ароматного и вкусного напитка нужно знать тонкости приготовления.

И нужно еще уметь правильно его потреблять. Так, белое вино традиционно подают к рыбе, белому мясу (птица) или к десерту. Красные сорта гармонируют с красным мясом, некоторые сорта подходят и к обычным блюдам — пицце, гамбургерам.

Виды вин

Одним нравятся слабоалкогольные напитки, другие предпочитают крепкие. Есть любители вин с кислинкой, есть и те, кто предпочитают сладкие, даже ликерные. Поэтому столь разнообразны образцы виноделия. Чтобы правильно определить крепость вина, его вначале слегка нагревают (до 20°С), и только потом замеряют виномером (прибор, похожий на спиртометр, но с меньшим количеством делений).

Температура в 20°С является эталонной при измерении крепости алкоголя, при отклонениях от нее искажаются и показатели. Каждое вино крепость и сладость имеет соответственно виду, к которому относится.

Столовые

К ним традиционно причисляют:

1. Сухие, с низким процентом сахара (не выше 0,3%), имеют освежающий, но ни в коем случае не сладкий вкус. А вот процент алкоголя в них может быть не слишком маленьким: от 9 до 14% спирта. Их рекомендуют подавать к основным блюдам и не рекомендуют к сладким десертам. Поскольку таким образом вы не сможете оценить по достоинству ни вино, ни десерт.
2. Полусухие слаще, с приятной кислинкой (сахаристость на уровне 3 – 8%, крепость от 7 до 12°). Считаются одними из лучших для любого застолья. Их подают (в зависимости от того, красные они или белые) к мясу, рыбе, основным блюдам, даже к фруктам (предпочтительнее – твердым типа груши, манго).
3. Крепленые могут быть как кислыми, так и достаточно сладкими (сахар от 1 до 14%) и иметь крепость от 7 до 20°. Их главное отличие в том, что ферментация прекращена путем добавления крепкого спиртного (спирта, водки, бренди и т.п.). Это же одновременно и повышает градусность. Такие вина также подходят ко многим блюдам. Например, сладкие можно подавать в качестве завершающей ноты – к десерту.

Десертные

Сладкие, приятные на вкус, но и более крепкие, чем столовые. Подходят десертные вина и к сырам, сладким блюдам, и в качестве аперитива. Маленькую рюмочку выпивают перед тем, как садиться за стол. Это повышает аппетит и побуждая органы пищеварения к работе, помогают усвоению пищи.

Но все же пить их следует с осторожностью и не слишком часто, ведь чем вкуснее и крепче алкоголь, тем быстрее развивается зависимость. Подразделяются на:

• полусладкие с крепостью 14 – 16° и сахаром на уровне 5 – 12% подают к морепродуктам, закускам из овощей, сырам и колбасным изделиям, фруктам и мороженному;
• сладкие (название говорит само) традиционно крепкие (15 – 17°), с содержанием сахара 14 – 20%, отлично дополнят десерты, ягоды, фрукты.

Очень сладкие спиртные напитки следует пить только время от времени и маленькими рюмочками, поскольку сочетание сахара и алкоголя в больших дозах губительно для поджелудочной железы и вызывает сахарный диабет.

• ликерные – самые сладкие, густые, почти тягучие. Содержат до 35% сахара, имеют крепость 12 – 17°. Уже сами по себе могут быть десертом или входить в состав коктейлей. К ним подойдет плитка шоколада, другие сладости.

Крепость вина не зависит от его цвета. Например, крепленое бывает как красным, так и белым или розовым.

Игристые

Хоть это и не совсем правильно, но отдельным видом выделим игристые, которые создают настроение праздника, особенного торжества. Могут быть как брют (практически без сахара), так и сладкими.

Теперь, зная, сколько градусов в вине, а также – насколько они сладкие, вы всегда скажете, к какому виду его причислить, и когда уместнее употреблять. Но помните: абсолютных правил не существует: экспериментируйте, пробуйте, создавайте собственные сочетания вкусов.

Подходящие емкости

Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:

• дубовая бочка – классика виноделия. Недостаток: дороговизна, к тому же требует особенных условий;
• стеклянная бутыль. Удобна тем, что виден процесс брожения, можно определить, когда вино пора снимать с осадка;
• пластиковые ёмкости для сбраживания и дальнейшего хранения вина. Легкие, практичные. Главное – чтобы были сделаны из пищевого пластика;
• бродильные бочки из пищевой нержавейки. Хороши тем, что материал изготовления не вступает в реакцию с виноградным суслом, не портит вкус.

При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено.

Сырье для домашних вин

Поскольку иногда даже за приличные деньги можно купить напиток крайне низкого качества, пора осваивать умение правильно изготавливать вина в домашних условиях, за натуральность которых вы можете поручиться.

Для домашнего производства лучше использовать так называемые винные (или технические) сорта винограда. Какие из них растут в вашей местности, те и используйте. Нужно только правильно рассчитать количество сахара, учитывая природную сахаристость ягод, чтобы в конечном итоге вино имело нужные градусы и было приятным на вкус.

Именитого французского сомелье наверняка ужаснет даже возможность того, что вино производят не из винограда. Мы же делаем и с удовольствием пьем напитки с небольшим содержанием алкоголя:

1. Из фруктов:

• яблочный и грушевый сидр, чаще – смешивая соки;
• сливовое – сладкое, густое;
• вишневое – в особом почете. Похоже на знаменитый ликер Черри, но не столь сладкое и густое.

2. Из ягод:

3. Растительные. Так их называют потому, что сырьем выступают: березовый или кленовый сок, арбузы и т.п.

4. И, конечно же, виноградное. В дело идут сорта, которые растут в данной местности.

Брожение

Важнейший вопрос: сколько должно бродить домашнее вино и как определить, что процесс уже завершен?

Упомянем, что домашнее сусло обычно проходит процесс первичного брожения, когда только «запускается процесс». В это время размятые немытые ягоды вместе с кожицей и косточками забраживают в негерметичной емкости (ее обвязывают тканью от мошкары и прикрывают крышкой) и сок отделяется. На это уходит 3 – 5 дней.

Далее необходимо профильтровать сок и перелить в емкость с водяным затвором, где он будет бродить. На этой стадии добавляют сахар.

Обратите внимание. Содержание фруктозы в ягодах винограда, произрастающего в средней полосе не превышает 20%, а нужно как минимум 27%, поэтому добавление сахара необходимо.

Сахар добавляют дозировано: 200 – 250 г на 1 литр сусла. Для этого немного сока отливают в кастрюлю, отмеряют сахар, подогревают до растворения (не перегревать!) и добавляют к общей массе сока.

На этом этапе регулируется крепость: добавите меньше сахара, получите более легкий напиток. После первого этапа брожения можно еще добавить сахара, но градусность это повысит максимум на 2 – 3 градуса.

На первом этапе брожение домашнего вина продолжается при комнатной температуре от 3 недель до месяца. Признаками того, что процесс завершен, является осветление жидкости, на дне собирается осадок, а бульканье водяного затвора прекращается. Если использовали перчатку, то она начинает «вянуть» и сдуваться.

Нужно знать, как отфильтровать вино сразу после окончания брожения, и затем — когда винный материал созревает.

Начальная фильтрация вина – это снятие его с осадка. Стеклянные емкости удобны тем, что видно, до какого уровня необходимо опустить трубочку, через которую в чистую посуду будет стекать вино.

После удаления вина из бродильной емкости следует снова применить спиртометр, замерить крепость и попробовать, каково оно на вкус. Если недостаточно сладкое, снова добавьте сахар описанным способом (не превышая нормы) – и под водяной затвор. Оно еще какое-то время будет бродить, а затем его еще нужно выдерживать.

Если вино вам уже нравится на вкус, но в нем недостаточно градусов, то знайте, как остановить брожение и заодно повысить крепость. Добавьте крепкого спиртного к виноматериалу и разливайте по бутылкам, брожения уже не будет, а сахаристость сохранится.

Выдержка

Виноматериал как минимум 2 – 3 месяца должен постоять в прохладных условиях (подвал, погреб) и только после того его можно употреблять.

Если производится выдержка вина в бутылках, то их укладывают горизонтально, либо в специальных держателях так, чтобы пробка постоянно соприкасалась с жидкостью. Иначе пробка пересохнет, а вино потеряет аромат, крепость, а то и вовсе превратится в уксус.

Следует знать, что срок годности вина в бутылках не превышает 10 лет. С каждым годом выдержанное вино собственноручного приготовления будет улучшать вкусовые качества (крепость при этом не изменяется), а по истечению этого времени начнет постепенно терять вкус и аромат. Обеспечьте одинаковые условия хранения и температуру в помещении 10 – 15°С.

Очистка

Очистка домашнего вина не ограничивается только снятием с осадка. Если при хранении оно остается мутным, необходимо фильтровать вино в домашних условиях. Рассмотрим популярные способы:

• очистка вина желатином действенна и проста: для 20 литров возьмите 5 г желатина. Разведите по инструкции на упаковке и в теплом виде добавьте к вину. Через пару недель вы увидите, что вся муть собралась хлопьями;
• очищают вина бентонитом — белой глиной: глину измельчают, разводят водой, добавляют, перемешивают и оставляют в покое на неделю, На 20 л вина — 60 г бетонита и 600 мл воды.

Встречали в интернете неправильную информацию, что бетонит превращается в известь. Не превращается! Глина и известь – разные вещи, не путайте их! Бетонит – это глина, а известь – вещество, получаемое при обжиге камня под названием известняк.

• очистка виноматериала неплохо проходит с помощью молока: для очищения берут 1 ч. ложку обезжиренного – на 1 л вина. Выдержать в комнате, пока хлопья не осядут (дня 3 – 4).

Для окончательного осветления используют фильтр картон или сливают с осадка. Отфильтрованное вино снова разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладных условиях.

Такими методами можно очистить домашнее вино. На крепость и вкусовые качества данные методы не влияют. Но если вино с выдержкой с неприятным ароматом и вкусом, лучше использовать древесный уголь (аптечный активированный в данном случае малоэффективный).

Крепость

Чтобы измерить крепость домашнего алкоголя, применяют спиртометр, подходит он и для вина. Но лучше взять виномер, хоть на нем и меньше градусность, зато достигаются более точные показания.

Регулируется крепость вина несколькими способами:

1. Естественной ферментацией сахаров в ягодах. Таким образом возможно получение только сухого вина. Хотя в Армении, Грузии, где виноград за лето накапливает сахаристость, так получают и полусухие вина крепостью 12°.
2. Количеством добавленного к нему сахара. Ведь в процессе ферментации на диких дрожжах сахар превращается в спирт. Но таким образом, как показывает практика домашнего виноделия, больше 16° не достигается.
3. Добавлением спирта, бренди, самогона. Таким образом получают креплёное. Не забывайте проводить измерение. Если вино имеет более 20° крепости, то это уже спиртовая настойка.

Наиболее точные измерения получают с помощью цифрового ареометра. У этого прибора только один недостаток – высокая цена.

В комментариях поделитесь собственным опытом, оценить статью. Не забудьте порекомендовать ее друзьям.

Обычно вино приготовленное в домашних условиях благодаря сахару добавленному в процессе брожения имеет крепость от 10 до 12 градусов и увеличить его, только путем сбраживания сусла выше 14 градусов, практически невозможно. Для того, чтобы увеличить крепость вина, нужно увеличить содержания доли спирта. Это делается добавлением этилового спирта на этапе брожения.

Самый простой и незамысловатый способ – это добавить сахара. На литр вина добавляйте поэтапно через каждые две недели брожения 50 грамм сахара. Двух недель для брожения вполне достаточно. Потом можно добавить еще 50 грамм. До 12-15 градусов догнать можно. Процесс брожения можно наблюдать уже на третий день. Самое главное поставить в теплое место и каждый день взбалтывать.

Многие добавляют небольшое количество крепкого напитка. Это зря. Натуральный продукт уже получается не тот, что был.

Готовое вино цедить не нужно. Если вы добавляли сахар уже в готовое чистое вино, то ничего лишнего там не появится.

Крепость вина зависит от содержания сахара в исходном сырье, концентрации культуры винных дрожжей в сусле и температурных условий во время процесса брожения.

Крепость вина при сбраживании можно повысить только до определенного предела, в идеале не выше 12-14 объёмных долей спирта, при достижении такой концентрации спирта винные дрожжи погибают и процесс брожения останавливается.

Крепость вина обычно усиливают увеличивая содержание сахара, но не выше определённой нормы, иначе брожение не станет протекать правильно и полно. А для лучшей и полной деятельности культуры дрожжей необходимо соблюдение идеальных температурных условий во время брожения, что в конечном итоге влияет на крепость вина.

Концентрация дрожжей также должна быть оптимальной, слишком малое их количество не переработает сахар до желаемой крепости, избыток дрожжей испортит вкус, придаст вину лишнюю мутность.

Сладкие вина с содержанием спирта в 16 долей получают путём остановки брожения, его останавливают подогревом с добавлением спирта. Вина по 18-20 долей спирта это уже креплённые сорта, в них просто добавлен спирт.