Мало кто рискнёт варить фасоль без замачивания, ведь эти плотные бобы и после долгого «купания» развариваются крайне медленно. В экстренных случаях вам помогут несколько трюков для ускорения варки незамоченной фасоли, но лучше следовать классическому рецепту.
Почему фасоль замачивают
Хозяйкам известно, что не размоченная заранее фасоль варится очень долго, да и подготовленные бобы приходится ждать не меньше часа. Вода позволяет не только размягчить продукт и ускорить процесс варки, но и избавляет его от вредных ингибиторов. Эти вещества содержатся во многих бобовых, семенах, злаках и орехах, и препятствуют преждевременному прорастанию.
После растворения ингибитора под действием воды вещества в семени переходят в быстроусвояемые формы, в частности, меняют структуру сложные сахара, которые трудно перевариваются в кишечнике. Таким образом, замачивая фасоль и другие похожие продукты, человек получает от них больше пользы.
Фасоль удобнее всего замачивать на ночь, минимум на 7—8 часов. А если вы забыли про подготовку, а обед нужно сварить прямо сейчас? Бобы отвариваются до готовности и без замачивания, только нужно знать несколько хитростей.
Как варить по классическому рецепту
При любом способе варки следует предварительно перебрать фасоль, удалить лишний мусор и повреждённые бобы. Поместите фасолинки в дуршлаг и хорошенько промойте в проточной воде. Теперь можно либо замачивать, либо сразу варить.
- Промытую фасоль залейте чистой холодной водой в пропорции 1:2.
- Кастрюлю поставьте на сильный огонь.
- После закипания убавьте температуру и варите около часа. Крышкой лучше не накрывать, так как фасоль выделяет много пены.
- Проверяйте готовность бобов, точное время варки зависит от сорта.
Совет
Журнала «Мисс Чистота» рекомендует солить блюда из фасоли в самом конце варки. Соль замедляет процесс закипания воды и мешает провариванию. Бобы хорошо впитывают соль, также их можно досолить уже на столе.
Фасоль без замачивания варится намного дольше, а ещё она может потрескаться и растерять вкус. Если решили готовить полезные бобы, сделайте себе напоминание на вечер, чтобы замочить продукт и не испытывать трудностей на следующий день.
Как варить без замачивания: хитрости
Без замачивания фасоль будет вариться около 3—4 часов. Чтобы быстро сварить бобы, не замачивая, используйте простые приёмы: замену воды, краткое замачивание и добавление растительного масла и соды.
Смена воды
Чтобы неразмоченная фасоль проварилась быстрее, хозяйки прибегают к замене воды в процессе её варки. Заменить бульон на свежий нужно минимум один, а лучше два или три раза. Как поступить:
- Промытую фасоль переложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она возвышалась над бобами на 3 см.
- Доведите до кипения, не подсаливая, и проварите 10—15 минут.
- Слейте кипяток и добавьте свежую холодную воду.
- Снова дождитесь кипения и повторите пункты 2—3.
- После трёхкратной замены воды варите фасоль около часа.
Ещё один трюк — добавление холодной воды в процессе варки. Ничего сливать не нужно, просто добавляйте по 2—3 ст.л. свежей воды несколько раз после закипания бульона. За счёт перепадов температур фасоль будет провариваться быстрее.
Совет
Постоянно следите за количеством воды в кастрюле с фасолью: из-за долгой варки она может выкипеть, и бобы начнут поджариваться.
Замачивание в бульоне
Если есть немного времени, то снимите кастрюлю с плиты и дайте фасоли постоять в тепло бульоне 30—60 минут. Только перед этим бобы должны повариться в кипящей воде не менее 15 минут. Замочить в собственном бульоне можно и на более долгий срок.
После замачивания варка возобновляется и длится около часа.
Про добавление соды
Некоторые хозяйки добавляют в бульон совсем немного соды — на кончике ножа, чтобы снизить жёсткость воды. Но сода разрушает витамины в продукте, поэтому лучше сразу используйте фильтрованную и бутилированную воду.
Растительное масло
Во время варки влейте в воду 2—3 ст.л. растительного масла — подсолнечного или оливкового. Так и бульон получится наваристым, и бобы станут мягче.
Скороварка
Наконец, если в доме есть кастрюля для варки под давлением, отправьте бобы туда. Фасоль сварится за 1,5—2 часа. Затем остудите посуду, откройте, посолите блюдо, дайте немного постоять и раскладывайте по тарелкам.
Если нужно подавать обед, а фасоль ещё немного недоварилась, лучше потерпите, подайте закуски и напитки. Недоваренные бобы могут негативно сказаться на здоровье. В ожидании вкуснейшего супа или гарнира с фасолью аппетит только усилится, а он, как известно, лучшая приправа к пище.
Некоторые из бобовых, например, чечевица или колотый горох, сами по себе готовятся быстро, имеют низкое содержание неперевариваемого сахара и не требуют предварительного замачивания.
Быстро-замоченная фасоль в скороварке
Быстрое замачивание – это способ напитать влагой бобовые в краткие сроки, путем очень быстрого предварительного приготовления. Как только вы сделали этот шаг, можно следовать инструкциям рецепта и времени приготовления для обычной вымоченной фасоли. Вот как это делается:
- Ополосните фасоль в дуршлаге, слегка подбрасывая ее по кругу и пропуская через нее струю воды – самое время избавиться от сломанных фасолин и постороннего мусора.
- Положите фасоль в скороварку. На каждую чашку мытой фасоли добавьте 4 чашки воды и 1 ч.л. соли — это поможет сохранить кожицу в целости.
Если вы готовите в наплитной скороварке:
- Доведите до кипения, не закрывая скороварку крышкой. Затем быстро закройте крышку скороварки и поставьте на большой огонь, если еще не поставили. Когда кастрюля достигнет давления, выключите огонь и отсчитайте 2 минуты для приготовления под давлением.
- Откройте скороварку, используя принудительный метод снижения давления, налив холодную воду на крышку, не задевая клапан.
Если вы готовите в электрической скороварке:
Есть свои хитрости для электрических скороварок (которые для того, чтобы открыться, требуют выхода пара), и первого поколения скороварок с модифицированными клапанами (которые требуют выпуска пара через клапан во время приготовления).
Фасоль имеет обыкновение пениться внутри скороварки, и это не проблема, пока закрыт клапан, выпускающий пар. Пена может бить струей из клапана, создавая помеху, если вы решите выпустить пар. Большинство производителей рекомендуют добавлять ложку растительного масла в скороварку во время приготовления, чтобы избежать этого.
Для электрической скороварки нужно добавить масло во время быстрого замачивания, поскольку для приготовления вы используете естественный выпуск. Для первого поколения наплитных скороварок, вам нужно будет добавлять масло каждый раз во время приготовления или предварительного приготовления фасоли.
- Закройте крышку вашей электрической скороварки, клапан в положение «давление» и выберите любое меню, позволяющее установить время приготовления — 2 минуты.
- Когда прозвучит сигнал окончания программы, используйте быстрый способ сброса давления, предусмотренный в вашей скороварке ( это может быть поворот клапана или, как в скороварках UNIT, использование холодной воды). Откройте крышку скороварки.
- Слейте воду и снова промойте в дупшлаге фасоль под холодной водой.
- Следуйте указаниям рецепта для предварительно замоченной фасоли.
Как варить фасоль в скороварке
Понадобятся – 1 стакан фасоли, вода для замачивания, 4 стакана воды
1 стакан фасоли около 250 грамм – на выходе получится около 500 грамм варёной крупы
1. Фасоль промыть и замочить на 8-12 часов в холодной воде.
2. Скороварку настроить на 1 час при закрытом клапане и полном давлении, если скороварка электронная, выбрать режим "Фасоль".
3. Варить фасоль 20 минут после закипания воды в обычной бытовой скороварке, а в мультиварке с функцией скороварки 25 мин.
4. Выключить скороварку и, не открывая крышку, подождать 40 минут пока сбросится давление и фасоль доварится за счёт накопленной температуры. 
Про фасоль в скороварке
Варка в скороварке предполагает, что вода не будет выкипать, однако учитывайте, что вода будет впитываться в фасоль.
В скороварке фасоль за счёт интенсивного давления немного разваривается, поэтому желательно налить воды столько, чтобы после варки фасоль не сливать: на каждые полстакана фасоли 1,5 стакана воды.
В силу разнообразия скороварок и различий их подхода к варке, рекомендуется ознакомиться с инструкцией к конкретной скороварке.
Самый быстрый способ сварить фасоль – именно в скороварке, так как крупа варится под давлением и при температуре свыше 100 градусов: даже лежалая крупа становится полностью мягкой. Этот же способ самый быстрый, потому что за огнём и уровнем воды следить не нужно, а после часа варки скороварка будет продолжать приготовление при абсолютно естественных условиях, не требующих внимания повара.
При варке большого количества фасоли учитывайте, что фасоль сильно увеличивается в размере. Поэтому более чем на половину нельзя загружать скороварку, иначе не получится достичь нужного уровня давления.