Шарлотка с яблоками требования к качеству

0 167

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид— шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно.

Вкус и запах— вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет— от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Технологическая карта

Наименование блюда:Яблоки в слойке

Номер по Сб. рецептур 1982г. № 991 Выход: 1 порции: 135 гр.,

Читайте также:

  1. B) әдістемелерді жүргізу барысында орындалуына талап ететін технологиялық әркеттерге
  2. I. Педагогическая технология.
  3. Ақпараттық ресурстар мен ақпараттық технологиялар дегеніміз не?
  4. А) Технология подго­товки почвы и семян к посеву.
  5. Алгоритм приготовления блюд
  6. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы.
  7. Биотехнология
  8. Блог 5-вопрос. Технология логического устройства компьютера. Схема фон Неймана
  9. Блог 9-вопрос Технология хранения и обработки информаций в компьютере. Единицы информации , используемые в компьютере.
  10. Блог) 1.Интерфейс операционной системы Windows. Технология работы с элементами файловой системы. Преимущества и недостатки
Читайте еще:  Цветы на прощание с усопшим
Продукты 1000,г. 3 порц., г.
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки
Сахар
Тесто слоеное № 1025
Яйца 1/10 шт
Масса яблок, запеченных в слойке
Рафинадная пудра

Требования к основному сырью

Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.

Технология приготовления

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид— яблоки без семенных гнезд и кожицы выпечены в слоенном тесте, поверхность румяная, посыпана рафинированной пудрой.

Вкус и запах— вкус сладкий; аромат яблок и свежевыпеченного слоеного теста.

Цвет— корочка на поверхности слоеного теста от золотистого до светло-коричневого.

Консистенция— яблоки мягкие, тесто слоистое, пропеченное, без закала и непромеса.

Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не до­пускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.

Читайте еще:  Растение которое приносит огромную пользу людям

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – проз­рачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кис­ловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Для дошкольников и учеников 1-11 классов

16 предметов ОРГВЗНОС 25 Р.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда : Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А

Читайте еще:  Почему от капусты болит желудок

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 – 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи – 50 55С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству :

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

Adblock detector