Читайте также:
|
| Продукты | 1000,г. | 3 порц., г. | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Яблоки | |||
| Сахар | |||
| Тесто слоеное № 1025 | — | ||
| Яйца | 1/10 шт | ||
| Масса яблок, запеченных в слойке | — | ||
| Рафинадная пудра |
Требования к основному сырью
Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.
Технология приготовления
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид— яблоки без семенных гнезд и кожицы выпечены в слоенном тесте, поверхность румяная, посыпана рафинированной пудрой.
Вкус и запах— вкус сладкий; аромат яблок и свежевыпеченного слоеного теста.
Цвет— корочка на поверхности слоеного теста от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция— яблоки мягкие, тесто слоистое, пропеченное, без закала и непромеса.
Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав
Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.
Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.
Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.
Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.
Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.
Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.
В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.
Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.
Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.
Заваренный чай хранят не более 1 ч.
Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
Для дошкольников и учеников 1-11 классов
16 предметов ОРГВЗНОС 25 Р.
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение – 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда : Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 – 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..
Температура подачи – 50 55С
Сроки реализации и хранения – не более 2 часов
Требования к качеству :
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
